Metody chemiczne
Proste substancje, które potrafią zdziałać cuda Bazują na wykorzystaniu związków chemicznych, które mają wpływ zarówno na utrwalenie produktu, jak i poprawę właściwości organoleptyczne badanego materiału. Nie mają one wpływu na zdrowie człowieka. Najpopularniejszym obecnie sposobem tego typu jest zastosowanie dużych ilości cukru. Ma on właściwości odciągające wodę, obniżając tym samym aktywność wody w produkcie. Hamuje to rozwój wszystkich znanych drobnoustrojów. Dodatkowo poprawia walory organoleptyczne – na rynku dzisiaj można znaleźć wiele owoców konserwowanych właśnie w ten sposób. Bardzo popularny sposób na Dalekim Wschodzie. Peklowanie dotyczy w zasadzie tylko mięsa. Polega na wymieszaniu mięsa i wprowadzeniu między komórki mięśniowe specjalnej mieszaniny zwanej solanką. W jej skład przede wszystkim wchodzą azotany (azotan potasu lub sodu), fosforany (poprawiają elastyczność mięsa), cukier, kwas askorbinowy i inne dodatki mające na celu poprawę smaku i zapachu. Azotany mają na celu zachowanie czerwonej barwy – łączą się z mioglobiną uniemożliwiając jej utlenienie i zmianę barwy na kolor brunatny. Peklowane mięso jest dłużej świeże także dzięki zastosowaniu soli. Ma lepsze walory smakowe niż mięso niezapeklowane. Marynowanie opiera się na dodaniu octu. Efektem jest specyficzny smak. Ocet ma właściwości ścinające białko, szkodliwe mikroorganizmy nie mają możliwości rozwoju. Ocet jednak jest szkodliwy dla organizmu i nie jest polecany ani dzieciom, ani kobietom w ciąży. W jaki sposób konserwacja żywności zmienia nasz organizm. Niektórzy naukowcy wiążą występowanie zmian w komórkach, nowotwory czy alergie właśnie z tym związkiem. Jednakże ewentualne, pozytywne w kierunku szkodliwości, rezultaty takich eksperymentów skończyły by się katastrofą na rynku spożywczym – ponad 70 % produktów jako konserwant zawiera właśnie ten związek. Niestety, przy obecnej globalizacji przemysłu żywności nie jesteśmy w stanie uniknąć zastosowania konserwantów. Solenie opiera się na zastosowaniu soli – obniżenie aktywności wody i silne zasolenie środowiska nie pozwalają na rozwój mikroorganizmów. Cechy organoleptyczne są praktycznie bez zmian, zachowane są wszystkie składniki odżywcze oraz najważniejsze – zachowane są aromaty. Najczęściej wykorzystuje się to metodę w przypadku przypraw. Udowodniono, że eliminują bądź uszkadzają do 90% flory powierzchniowej takich produktów jak ryby, mięso czy przyprawy. Jednakże etylen można zastosować tylko w przypadku owoców klimakteryjnych, czyli takich, które dojrzewają po zbiorze np. jabłka czy banany. Umożliwia to zniszczenie bakterii i wirusów (bardzo istotne z punktu widzenia prątka gruźlicy). Wadą może być charakterystyczny zapach spalonego mleka powstający w wyniki reakcji Mailarda. Jest to nie tylko strasznie mało przyjemny zapach jak i sama reakcja, ale jest ona także mało przyjazna dla naszego organizmu gdyż może wywołać ostra biegunkę i zatrucie pokarmowe.
Najlepsze rozwiązanie – usunąć wodę Wszystkie trzy metody opierają się na częściowym lub całkowitym usunięciu wody z produktu. Obniża się w ten sposób aktywność wody, czyli jej dostępność dla mikroorganizmów. Im mniejsza wartość tego współczynnika, tym trudniejszy jest rozwój drobnoustrojów. Wartość graniczna wynosi 0,7. Dehydratacja jest najmniej inwazyjną metodą. Stosuje się najczęściej dehydratację osmotyczną, czyli zanurzenie odwadnianego materiału w roztworze najczęściej cukru. Następuje usunięcie wody, a w jej miejsce zostaje wchłonięty cukier. Uzyskuje się w ten sposób produkty o bardzo wysokiej trwałości i charakterystycznych cechach organoleptycznych. Suszenie jest typową metodą fizykochemiczną, w której następuje usunięcie wody wynikając z różnic wilgotności między produktem, a powietrzem suszącym. Proces jest stosunkowo długotrwały i niestety powoduje zmiany organoleptyczne, nie zawsze korzystne z punktu widzenia konsumenta. Niewłaściwe parametry mogą prowadzić do reakcji Mailarda, co daje charakterystyczny zapach spalenizny. Poza tym następuje zbrązowienie produktu i charakterystyczna sztywność. Niemniej jednak, w dalszym ciągu jest to jedna z najpopularniejszych metod utrwalania żywności. Liofilizacja jest metodą najpóźniej opatentowaną. Jest to proces skomplikowany i kosztowny, ale dający najlepsze rezultaty. Opiera się na początkowym zamrożeniu produktu, by potem pod zmniejszonym ciśnieniem atmosferycznym przeprowadzić lód w gaz. Nie wszystkie mikroby są złe Metody te opierają się na wykorzystaniu mikroorganizmów, których rozwój hamuje rozwój innych bakterii i mikroorganizmów. Ich działanie polega przede wszystkim na obniżaniu pH do takiego poziomu, które uniemożliwia normalny rozwój innym drobnoustrojom. Jest to proces zwany kwaszeniem. Można to zaobserwować na przykładzie kapusty kiszonej. Charakteryzuje się ona bardzo niską kwasowością i jedynym warunkiem dla prawidłowego przechowywania, ograniczenie dostępu tlenu. Pleśnie bowiem są w stanie przeżyć w każdym warunkach, bez względu na zawartość wody czy kwasów, wymagają jedynie obecności tlenu. Ciekawy przykładem jest również jogurt i kefir. Wykorzystuje się tutaj proces fermentacji alkoholowej. W jej wyniku także obniża się pH. Poza tym obecne w produkcie bakterie uniemożliwiają rozwój innym mikroorganizmom. Nie można jednak całkowicie negować działalności pleśni. Za przykład mogą posłużyć sery pleśniowe. Na rynku mamy dwa główne rodzaje tego typu produktów: sery porośnięte i przerośnięte pleśnią. Są to specjalnie dobrane szczepy, które wykazują właściwości zdrowotne dla naszego organizmu. Dodatkowo produkują toksyny zabójcze dla bakterii. Stąd te produkty mogą być przechowywane przez długi czas. Obecnie prowadzone są badania w zakresie biotechnologii w celu wyprodukowania organizmów o określonych cechach organoleptycznych i jednocześnie o właściwościach bakteriobójczych lub/i bakteriostatycznych.