Liofilizacja
Najlepsze rozwiązanie – usunąć wodę Wszystkie trzy metody opierają się na częściowym lub całkowitym usunięciu wody z produktu. Obniża się w ten sposób aktywność wody, czyli jej dostępność dla mikroorganizmów. Im mniejsza wartość tego współczynnika, tym trudniejszy jest rozwój drobnoustrojów. Wartość graniczna wynosi 0,7. Dehydratacja jest najmniej inwazyjną metodą. Stosuje się najczęściej dehydratację osmotyczną, czyli zanurzenie odwadnianego materiału w roztworze najczęściej cukru. Następuje usunięcie wody, a w jej miejsce zostaje wchłonięty cukier. Uzyskuje się w ten sposób produkty o bardzo wysokiej trwałości i charakterystycznych cechach organoleptycznych. Suszenie jest typową metodą fizykochemiczną, w której następuje usunięcie wody wynikając z różnic wilgotności między produktem, a powietrzem suszącym. Proces jest stosunkowo długotrwały i niestety powoduje zmiany organoleptyczne, nie zawsze korzystne z punktu widzenia konsumenta. Niewłaściwe parametry mogą prowadzić do reakcji Mailarda, co daje charakterystyczny zapach spalenizny. Poza tym następuje zbrązowienie produktu i charakterystyczna sztywność. Niemniej jednak, w dalszym ciągu jest to jedna z najpopularniejszych metod utrwalania żywności. Liofilizacja jest metodą najpóźniej opatentowaną. Jest to proces skomplikowany i kosztowny, ale dający najlepsze rezultaty. Opiera się na początkowym zamrożeniu produktu, by potem pod zmniejszonym ciśnieniem atmosferycznym przeprowadzić lód w gaz. Nie wszystkie mikroby są złe Metody te opierają się na wykorzystaniu mikroorganizmów, których rozwój hamuje rozwój innych bakterii i mikroorganizmów. Ich działanie polega przede wszystkim na obniżaniu pH do takiego poziomu, które uniemożliwia normalny rozwój innym drobnoustrojom. Jest to proces zwany kwaszeniem. Można to zaobserwować na przykładzie kapusty kiszonej. Charakteryzuje się ona bardzo niską kwasowością i jedynym warunkiem dla prawidłowego przechowywania, ograniczenie dostępu tlenu. Pleśnie bowiem są w stanie przeżyć w każdym warunkach, bez względu na zawartość wody czy kwasów, wymagają jedynie obecności tlenu. Ciekawy przykładem jest również jogurt i kefir. Wykorzystuje się tutaj proces fermentacji alkoholowej. W jej wyniku także obniża się pH. Poza tym obecne w produkcie bakterie uniemożliwiają rozwój innym mikroorganizmom. Nie można jednak całkowicie negować działalności pleśni. Za przykład mogą posłużyć sery pleśniowe. Na rynku mamy dwa główne rodzaje tego typu produktów: sery porośnięte i przerośnięte pleśnią. Są to specjalnie dobrane szczepy, które wykazują właściwości zdrowotne dla naszego organizmu. Dodatkowo produkują toksyny zabójcze dla bakterii. Stąd te produkty mogą być przechowywane przez długi czas. Obecnie prowadzone są badania w zakresie biotechnologii w celu wyprodukowania organizmów o określonych cechach organoleptycznych i jednocześnie o właściwościach bakteriobójczych lub/i bakteriostatycznych.