Ocena świata

Eksperymenty z fizyką Należą do nich metody innowacyjne o niepotwierdzonej lub wątpliwej skuteczności. Jednakże są prowadzone badania w ich kierunku w celu poprawy zdrowotności produktów spożywczych i ograniczenia sztucznych konserwantów. Jednym z najbardziej popularnych jest metoda wysokich ciśnień. Jest to metoda stosunkowo młoda, zainicjowana w Japonii w latach dziewięćdziesiątych XX wieku. Wartości ciśnień zaczynają od 250 MPa, a najlepsze rezultaty osiąga się przy wartościach 600 MPa. Najbardziej wrażliwe są komórki bakterii Gram – ujemnych. Największą rezystencję wykazują bakterie Gram – dodatnie, do których zaliczamy niebezpiecznie dla zdrowia gronkowce i paciorkowce. Mimo wątpliwości, co do skuteczności tej metody, została zaakceptowana i Japończycy zaczęli wypuszczać na rynek kolejne artykuły utrwalone właśnie tym sposobem. Kolejną kontrowersyjną metodą są promieniowanie jonizujące. Nie ma konkretnych wyników badań pod kierunkiem szkodliwości. Poza tym duże dawki promieniowania powodują straty porównywane z tymi uzyskanymi w procesie gotowania czy smażenia. Podobnie się ma rzecz z promieniowanie nadfioletowym. Wiadomo, że usuwa większość mikroflory, dodatkowo w przypadku mleka może powodować powstanie witaminy D w naturalnych sposób poprzez przemiany cholesterolu. Są też stosowane, aktualnie w laboratoriach, metody takie jak pulsujące światło czy drgania dźwiękowe. Kilka słów o konserwantach Obecnie na rynku dostępna jest cała gama substancji wykorzystywanych przez producentów w celu poprawy jakości i przedłużenia trwałości produktów spożywczych. Nie wszystkie jednak są dozwolone na polskim rynku i niektóre mogą wykazywać negatywny wpływ na metabolizm człowieka. Popularnymi środkami są te, które obniżają pH. Producenci stosują tutaj przede wszystkim kwas cytrynowy. Jego użycie ma także inne zalety – nie wpływa negatywnie na zdrowie. Dodatkowo ma właściwości przeciw utleniające, przez co w naturalny sposób chroni produkty zawierające tłuszcze. Niektóre barwniki posiadają zdolność przedłużania trwałości. Należą do tej grupy przede wszystkim karotenoidy. Są dodawane w stosunkowo dużych ilościach do masła i margaryny. Poza tym karotenoidy są prekursorami witaminy A i wpływają korzystne na wzrok. Często spotykanym związkiem wykorzystywanym w procesie konserwowania jest sorbinian potasu. Jest to związek, który działa na zasadzie cukru i uniemożliwia rozwój pleśni. Powszechnie jest dodawany do produktów o małej zawartości sacharozy na przykład dżemy niskosłodzone. Może jednak wywoływać reakcje uczuleniowe. Najbardziej kontrowersyjnym i jednocześnie najbardziej rozpowszechnionym związkiem jest kwas benzoesowy lub jego sól – benzoesan sodu. Jest on o tyle niebezpieczny, że nikt do tej pory nie przeprowadził rzetelnych badań w kierunku toksyczności tego związku.

Najlepsze rozwiązanie – usunąć wodę Wszystkie trzy metody opierają się na częściowym lub całkowitym usunięciu wody z produktu. Obniża się w ten sposób aktywność wody, czyli jej dostępność dla mikroorganizmów. Im mniejsza wartość tego współczynnika, tym trudniejszy jest rozwój drobnoustrojów. Wartość graniczna wynosi 0,7. Dehydratacja jest najmniej inwazyjną metodą. Stosuje się najczęściej dehydratację osmotyczną, czyli zanurzenie odwadnianego materiału w roztworze najczęściej cukru. Następuje usunięcie wody, a w jej miejsce zostaje wchłonięty cukier. Uzyskuje się w ten sposób produkty o bardzo wysokiej trwałości i charakterystycznych cechach organoleptycznych. Suszenie jest typową metodą fizykochemiczną, w której następuje usunięcie wody wynikając z różnic wilgotności między produktem, a powietrzem suszącym. Proces jest stosunkowo długotrwały i niestety powoduje zmiany organoleptyczne, nie zawsze korzystne z punktu widzenia konsumenta. Niewłaściwe parametry mogą prowadzić do reakcji Mailarda, co daje charakterystyczny zapach spalenizny. Poza tym następuje zbrązowienie produktu i charakterystyczna sztywność. Niemniej jednak, w dalszym ciągu jest to jedna z najpopularniejszych metod utrwalania żywności. Liofilizacja jest metodą najpóźniej opatentowaną. Jest to proces skomplikowany i kosztowny, ale dający najlepsze rezultaty. Opiera się na początkowym zamrożeniu produktu, by potem pod zmniejszonym ciśnieniem atmosferycznym przeprowadzić lód w gaz. Nie wszystkie mikroby są złe Metody te opierają się na wykorzystaniu mikroorganizmów, których rozwój hamuje rozwój innych bakterii i mikroorganizmów. Ich działanie polega przede wszystkim na obniżaniu pH do takiego poziomu, które uniemożliwia normalny rozwój innym drobnoustrojom. Jest to proces zwany kwaszeniem. Można to zaobserwować na przykładzie kapusty kiszonej. Charakteryzuje się ona bardzo niską kwasowością i jedynym warunkiem dla prawidłowego przechowywania, ograniczenie dostępu tlenu. Pleśnie bowiem są w stanie przeżyć w każdym warunkach, bez względu na zawartość wody czy kwasów, wymagają jedynie obecności tlenu. Ciekawy przykładem jest również jogurt i kefir. Wykorzystuje się tutaj proces fermentacji alkoholowej. W jej wyniku także obniża się pH. Poza tym obecne w produkcie bakterie uniemożliwiają rozwój innym mikroorganizmom. Nie można jednak całkowicie negować działalności pleśni. Za przykład mogą posłużyć sery pleśniowe. Na rynku mamy dwa główne rodzaje tego typu produktów: sery porośnięte i przerośnięte pleśnią. Są to specjalnie dobrane szczepy, które wykazują właściwości zdrowotne dla naszego organizmu. Dodatkowo produkują toksyny zabójcze dla bakterii. Stąd te produkty mogą być przechowywane przez długi czas. Obecnie prowadzone są badania w zakresie biotechnologii w celu wyprodukowania organizmów o określonych cechach organoleptycznych i jednocześnie o właściwościach bakteriobójczych lub/i bakteriostatycznych.